KOMPAS.com – Perhatikan cara membuat kue kering Lebaran agar hasilnya renyah dan tidak keras.
Bagi kamu yang membuat kue kering sendiri di rumah, mungkin akan mengalami beberapa tantangan.
Namun, tak perlu khawatir, kamu bisa menghindari faktor yang sering bikin kue kering gagal dari koki profesional.
Baca juga: 10 Tips Membuat Nastar dan Kue Kering Lain Pakai Oven Anti Gagal
1. Penimbangan yang kurang teliti
Menurut Head Pastry Chef of Beau Bakery Arief Maulana Ikhsan, salah satu faktor yang sering bikin kue kering gagal adalah proses penimbangan bahan yang kurang teliti.
Membuat kue kering memang harus tepat dari segi pengukuran bahan.
Jadi pastikan kamu benar-benar mengikuti resepnya. Jika tidak, maka adonan akan kurang seimbang dan banyak kegagalan yang mungkin terjadi.
Terlalu banyak telur misalnya, bisa membuat adonan kurang bisa terbentuk.
Terlalu banyak gula sehingga kue kering gampang gosong dan terlalu manis atau tau terlalu banyak terigu sehingga kue kering keras.
2. Terlalu banyak telur
Sesudah didinginkan, adonan kue kering bisa dicetakPastry Chef Disy Ery Braswito mengatakan untuk hati-hati dalam penggunaan telur.
Jangan gunakan terlalu banyak telur pada kue kering karena akan membuat adonan sulit mempertahankan bentuknya.
Baca juga: Jangan Pakai Terlalu Banyak Telur, Bikin Nastar Cepat Hancur
3. Penggunaan tepung terigu
Untuk tepung terigu, sebaiknya gunakan tepung terigu protein rendah. Gunanya agar kue renyah tapi tidak keras.
Baca juga: Jenis Tepung Terigu untuk Kue Kering, Penting agar Kue Tidak Keras
Pasalnya, semakin rendah kandungan protein dalam tepung maka akan membuat kue semakin renyah tanpa jadi keras.
Untuk beberapa jenis kue, seperti nastar dan putri salju kamu bisa menambahkan tepung maizena ke dalam adonan.
Tepung maizena berfungsi untuk mengikis jumlah protein dalam tepung hingga hampir habis.
Dengan begitu, jumlah protein akan semakin sedikit. Maka kue pun akan bisa jadi semakin renyah tanpa jadi keras.
Baca juga: Apa Fungsi Tepung Maizena pada Nastar dan Kue Kering Lain?
Ilustrasi kue putri salju4. Pengadukan tidak sempurna
Proses pengadukan yang tidak sempurna juga bisa membuat kue kering gagal. Pastikan gula dan mentega atau margarin telah diaduk hingga benar-benar larut sempurna. Jangan ada gumpalan di dalam adonan.
Gumpalan bisa terjadi jika suhu telur dan mentega berbeda satu sama lain.
Jika telur suhunya dingin dan mentega ada di suhu ruang, maka ketika diaduk mentega bisa saja kembali ke suhu dingin dan menghambat pencampuran adonan.
Biarkan dulu mentega melembut di suhu ruang dan keluarkan telur dari kulkas beberapa saat sebelum dicampur dalam adonan.
Baca juga: Adonan Menggumpal Bikin Nastar Gagal, Sebaiknya Bagaimana?
5. Overmixing
Ilustrasi adonan kue kering alias kukis (cookies).Overmixing adalah ketika kamu mengaduk atau mengocok adonan kue kering terlalu lama. Pastikan untuk hanya mengocok adonan hingga adonan terlihat tercampur saja. Adonan kering tidak perlu dikocok terlalu lama hingga mengembang.
“Overmixing ada dua, satu overmixing di butter atau margarinnya. Itu akibatnya dia meleber (bentuk tidak bisa bertahan),” ujar Arief ketika dihubungi Kompas.com, Selasa (13/4/2021).
Kedua, adalah overmixing ketika memasukkan tepung. Jika hal itu terjadi, maka kue kering akan jadi lebih keras.
“Karena ketika semakin diaduk, gluten di terigu semakin terbentuk. Ketika terbentuk gluten maka dia akan keras,” imbuh Arief.
Baca juga: Hati-hati Overmix Penyebab Kue Kering Gagal, Yuk Pelajari!
Ilustrasi memanggang kue6. Suhu pemanggangan
Kemudian terkait suhu pemanggangan, jangan gunakan suhu yang terlalu tinggi. Arief biasanya hanya menggunakan suhu sekitar 150-160 derajat saja.
Sementara Disy biasa menggunakan suhu 180 derajat untuk memanggang kue kering.
Arief menyarankan untuk memanggang kue dalam suhu rendah dengan waktu yang agak panjang.
Warna kue kering akan lebih merata dan kue pun akan benar-benar kering matang. Bukannya kering gosong tapi bagian dalam masih mentah.
Baca juga: Rekomendasi Suhu Panggang Kue Kering agar Kue Matang Anti Gagal
Pastikan suhu sudah sesuai sebelum memasukkan kue kering.
Jangan sampai suhu terlalu rendah atau terlalu tinggi ketika kue dimasukkan karena bisa membuat kue kurang matang atau bahkan terlalu matang.
“Misalnya oven kompor nih, kita harus tahu ini panasnya seberapa. Kalau kita lihat di hotel kan sudah ada digitalnya, ini 180 derajat celsius. Kalau kompor kan enggak tahu cuman pakai tangan aja,” ujar Disy ketika dihubungi Kompas.com, Selasa (13/4/2021).
Alternatifnya, kamu bisa menggunakan termometer khusus memasak untuk mengukur suhu oven.
Ilustrasi nastar, kue khas Lebaran di Indonesia. Nastar berisi selai nanas.Selain itu, Disy juga menyebut kamu bisa menggunakan thermometer gun yang biasa digunakan untuk mengukur suhu tubuh di masa pandemi ini.
“Bisa karena itu kan pakai inframerah. Tembak saja dari luar (oven). Sebenarnya itu kita sudah pakai juga untuk cokelat temper,” imbuh Disy.
7. Oven belum dipanaskan
Menurut Sous Chef Pastry Millennium Hotel Sirih Jakarta Wahyu Admodjo, memanaskan oven sebelum memasukkan kue kering ke dalamnya adalah hal yang sangat krusial.
“Jika kita tidak panaskan terlebih dahulu maka tingkat kematangannya cenderung tidak merata bahkan bisa bantet atau tidak mengembang,” jelas Wahyu dalam berita Kompas.com.
7 Cara Membuat Kue Kering Lebaran Anti Gagal, Hasil Renyah dan Tidak Keras - Kompas.com - KOMPAS.com
Read More
No comments:
Post a Comment